「燻製とは。」燻製器の作り方から燻製のやり方まで全部を解説する

「燻製器のの作り方から燻製のやり方まで全部を解説する」

燻製とは…
塩づけにした魚や肉を煙でいぶして香気をつけ、保存できるようにした乾物です。

燻製器の作り方

2種類の燻製器の作り方をまとめてみました。
どちらも、安くて簡単な方法なので誰でもできると思います。

・1×4材を使用し、ネジを使わずにダボ継ぎという工法で自作した燻製器です。
ダボ継ぎはビスもなく作れるので仕上がりも綺麗にしたい方はこちらのやり方がオススメです。

【ネジを使わずに木材燻製器を自作】ダボ継ぎで簡単な作り方。

・合板1枚だけ購入し、500円ほどで自作した格安燻製器。
安いが、強度もしかっりしていて簡単に作れるので初心者の方にはこのやり方がオススメです。

【合板1枚で燻製器を自作】費用は500円だけ。

燻製のやり方

燻製器を用意できたら、あとは燻製をするだけです。

と、燻製をやる前に知っておいてほしいことを簡単にまとめました。

燻製のやり方の種類

燻製のやり方は大きく3種類に分類されます。

冷燻
・25度以下の低温で長時間燻製する方法。
・長時間燻製するため、水分がしっかり抜け一番保存性が高い。

温燻
・50~80度で燻製する方法。一番メジャーな燻製方法。
・冷燻と熱燻の間。

熱燻
・80~120度の高温で短時間で燻製する方法。
・短時間燻製するため、水分も残っていてジューシーだが、保存性はない。

燻製材の種類

燻製材の種類は大きく分けて2点。

スモークウッド

・粉末にした木材を固めた燻製材。
・燃焼し続けるので熱源を必要としない。
主に温燻、冷燻に使用。

スモークチップ
・木材を粉砕したチップ状の燻製材。
・熱源の火力を使い煙を出す。
主に熱燻に使用。

ちなみに上記2つを混ぜてやるスモークパウダーという方法もあるようで、より深みが出ます。

■スモークウッド
このように固められてる燻製材をガスバーナーなどで炙り、燃焼させる方法。
燻製業界では有名なSOTO社です。

■スモークチップ
このようにチップ状の燻製材。熱源が必要であるが燃焼しやすく、温度も上がりやすい。

結論、どの方法で燻製するのか?

結論どの方法で燻製するのかは、作りたい食材によって変わるんです。
かといっても
僕はスモークウッドの温燻だけで基本的にやっています。

先ほど紹介したように、熱源を必要とするスモークチップを使用し
温度を上げ(熱燻)をやると100度ほどの温度になり
短時間の煙でいぶすために、ジューシーさもあり美味しいのですが

僕はそんな大人数で燻製をやらないため、保存できるようにしたいんです。

なので、温度は少し下がる(温燻)スモークウッドで時間をかけながら、いぶすのが好きです。

なら、冷燻でいいじゃないか!と思われるかもしれせんが
冷燻は時間がかかりすぎるうえ、温度維持も大変です。

なので、スモークウッドにガスバーナーで炙り、あとは勝手にスモークウッド がなくなるまでいぶしてくれる温燻をオススメしています。

<温燻オススメの理由>
・熱源がいらないので、燃えたりする危険が少ない。
・短時間で作る、熱燻より時間をかけて作るため保存がききやすく、水分もしっかりと抜ける。
・長時間で作る冷燻より、早めに完成するので楽。
・スモークウッドは簡単にサイズをパカっと割って調整できるので、自分の好きな時間だけ燃焼を勝手にできる。
・温燻はうまい。
・温燻はうまい。
こんだけ、僕は温燻を推してますが
大人数でBBQなどをやる場合は、スモークチップを燃やす(熱燻)で短時間でいぶすのもありですね。

ジューシーさもあり、うま!!!とはなりやすいのでオススメです。

「温燻のやり方」

温燻で燻製をしてみたので、よかったらご覧ください。
食材の燻製した時間などもまとめてあります。

燻製材(スモークウッド )の種類

・ブレンド
オールマイティーにどんな食材ともあうので最初の1つ目としては最適。

・さくら
クセの強い肉魚におすすめ・強めの匂いも特徴

・ヒッコリー
肉類やサーモンにおすすめ・個性強め
クセのない白味魚や鶏肉におすすめ・香りが柔らかく上品
・なら
チーズ・色付きがいい。
・くるみ
食材全般におすすめ・クセがなく何にでも合いやすい。

燻製器から作った、燻製は最高にさいこうにおいしいですよ。
燻製器も燻製をするのも、とても簡単なのでオススメです。

シンプルに燻製の味は好みなのでこれからも色々なものを燻製していきます。

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