燻製が好きで、色々な方法で燻製していますが、特に美味しかったやり方をご紹介します。
特に大好きな「豚バラ」を燻製します。
Contents
豚バラの燻製方法
燻製にも種類は色々ありますが、話すと長くなるので、、、、
簡単に解説します。
・熱燻…80℃から140℃の高温で短時間で燻す。（数分〜1時間程度）
・温燻…30～80℃ほどで燻す。（数時間から１日程度）
・冷燻…15℃から30℃ほどの低温で燻す。（数日間）
今回は豚バラで、中まで熱を通したいので「熱燻」でやります。
下準備も入れると１０日間かかるけど、最強に美味しいので是非！！
■材料(ソミュール液）
豚バラ：500g
水：500ml
塩：75g
きび砂糖：30g
玉ねぎ：1/2個
にんにく：１かけら
みりん：大さじ1.5
しょうゆ：大さじ1.5
グローブ：３粒
黒胡椒：小さじ1/2
ナツメグ：小さじ2
ローリエ：１枚
マジックソルト少々
ソミュール液に漬け込む
スパイスなどを混ぜた「塩水」です。
上記の材料全部です。
ここは色々なやり方があるので、自分好みにアレンジしてください。
塩と砂糖の割合だけは、大きく変えず、スパイスやハーブなどは色々試すと楽しいです。
塩と砂糖を水に溶かす
塩の割合は水の10~25％でやります。（今回は15%で）
塩75gで水500なので、塩分濃度は15%になります。
鍋に、水と塩と砂糖を入れ、溶けるまで熱します。
温かいまま豚バラを入れると、肉が悪くなるので、先に溶かして冷やしておく。
材料をカット
冷やしている間に、玉ねぎ、ニンニクを薄切りにカットします。
まあ、適当なカットで大丈夫です。
粒状のスパイスを使う場合は、ここで割っておく。（香りが立ちます）
粉末タイプはそのままでOK。
豚バラに味付けをする
味をつける前に、豚バラにフォークなどで穴を開けておきます。
これをすることで、中まで染み込む。
あとはスパイスなどを豚バラに振っていきます。
グローブ：３粒（割っておく）
黒胡椒：小さじ1/2
ナツメグ：小さじ2
ローリエ：１枚
マジックソルト少々
多めに振りました。
濃すぎても、最悪塩抜きの時に調整できるので、少し濃いめがいい。
ここで、ハーブを入れたり、色々なスパイスを入れると、より深い味になります。
僕は色々入れましたが、結局マジックソルト最強説です。
マジックソルトだけでも良いですが、色々入れると良いんです。（雰囲気的にも笑）
ジップロックに豚バラと玉ねぎやローリエも入れます。
ローリエは1枚入れるだけで臭みも消してくれて、超優秀ですよね。
塩水も入れる
しっかり冷えていたら、先ほどの塩水もジップロックに入れます。
よく揉み込み、空気を抜きジップロックを閉めます。
あとは冷蔵庫で７日間漬け込むだけ。（たまに向きを変えながら）
5日間とかでもOK。
すぐやりたいという場合は最悪１日だけでも意外と味はします。
数日の場合は塩抜きの水をかける時間を減らしましょう。
塩抜きをする
豚バラを5時間ほど、水の中に入れます。
たまに水を変えながら。僕は1時間に１度変えました。
「塩抜き完了の目安」
一部分をカットし、焼けば味見ができます。少し薄いと感じる程度だと丁度いいです。
乾燥させる
キッチンペーパーで水気をしっかり取り、冷蔵庫で１日乾燥させます。
この時しっかり水気が取れるよう、キッチンペーパーを変えたり、水分を飛ばそう。
夏じゃない場合は、外で乾燥させるのもありです。
本格的にやりたい方は、干しカゴもオススメです。
これを持っていると「この人本気だ…」ってなりますw
燻製開始
ちなみに燻製器も自作しました。
↪︎写真のものと違いますが、木製燻製器の作り方はこちら
僕は木製でやってますが、売られている燻製器や、コンロの上で使える燻製器具でも大丈夫です。
大事なのは温度なので、燻製器はダンボールでもなんでもOK。
箱形の燻製器より、ガスコンロに乗せられるタイプのものが手軽でオススメです。
換気扇も使えば室内でOK。
８日経過し、やっと燻製スタートです。
熱燻なので「スモークチップ」で燻します。
豚バラや肉と合う「サクラチップ」を使用します。
癖も強くないのでオススメです。
チップを電熱器で温める。100度で90分間。
電熱器の上にアルミを置き、チップを燻すだけです。
電熱器は火を使わないので、木製燻製器でも安心。
僕はこの電気コンロを使っています。コスパも良くてGOOD。
あとは温度を調整しながら、90〜100度で９０分間燻します。
燻製器は温度管理がとにかく大事！！！温度命！！！
なので、温度計は絶対に絶対買いましょう！！！
90分ほど経つと、色味も変わってきます。
このぎゅっと締まっていく感じ、たまりませんよね。
完成
そのまま食べてもよし。焼いてもよし。卵と焼いても、スモークサラダも、、丼も、、、
全部最高ですよ。
１日おくと、スモークの風味も落ち着いて、より美味しくなります。
すぐ食べたくなる気持ちを我慢して、１日待とう。
その待間もいいスパイスですよ。。？？
ちなみに100度で90分燻した場合は、多少赤くても肉に熱が通っている状態なのでそのまま食べられます。（不安な場合は焼きましょう）
もっとこだわりたい方へ（タレを作る）
今回は究極を目指しているので、まだ止まりません…！！！
そのままでも十分ですが、チャーシュー丼にしたいのでタレも作ります。
■材料（タレ）
水：400ml
ミリン：100cc
醤油：お好み
砂糖：少々
ネギ
香辛料も○
タレはなんだかんだ、市販のものもオススメですが。。。笑
タレを沸騰
先ほどの材料を入れて、沸騰させます。
この時ネギや、香辛料を入れるとより美味しくなります。
醤油やみりんはお好みの味付けでOK。
豚バラを煮る
2時間ほど弱火で煮込みます。
もうすでに１０日間近く経っているので、2時間は一瞬です。笑
落とし蓋をして、裏返したり、じっくり煮込みます。
1日置く
早く食べろ！！！というツッコミがきそうですが「煮込みや燻製の後は、寝かせるのが基本」
1日じゃなくても、最低でも2時間は寝かしましょう。
味が染み込みます。
本当に完成（１０日間）
豚バラをカットし、ネギを入れ、タレをかけ、燻製チーズもつけました。
燻製チーズ… 熱燻で30分ほど入れるだけでOK。寝かさずそのまま食べても美味しい
美味しすぎて、、、
めちゃくちゃ幸せそうな顔をしています。（笑）
焼豚は美味しい。タレも美味しい。
けど、タレなしでそのまま食べるのも美味しいので、半分ずつでやるのがいいかも。
ソミュール液も色々自分好みにしていく面白さもあるので、是非やってみてください。
塩漬け1日→塩抜き（水）2時間→乾燥2時間→燻製、熱燻で90分→2時間置いて完成
時短の場合は2日とかあればできますが、時間をかけると、美味しい気がします。
いや美味しいです。笑
必要なもの
・燻製器
木製燻製器の自作は大変だと思うので、コンロの上における燻製器でOK。
・スモークチップ
色々な種類がありますが、迷ったらサクラでOK。
肉との相性もよく、変な癖がないので好きです。
・ソミュール液
■材料(ソミュール液）
豚バラ：500g
水：500ml
塩：75g
きび砂糖：30g
玉ねぎ：1/2個
にんにく：１かけら
みりん：大さじ1.5
しょうゆ：大さじ1.5
グローブ：３粒
黒胡椒：小さじ1/2
ナツメグ：小さじ2
ローリエ：１枚
マジックソルト少々
・タレ
■材料（タレ）
水：400ml
ミリン：100cc
醤油：お好み
砂糖：少々
ネギ
香辛料も○
燻製って敷居が高いイメージがあるかもですが、燻製器とチップがあればできます。
深めのフライパンでやる方法もあるので、是非気軽にやってみてください。
こんにちは。ゆうだいです。
DIYが大好きで、自作の車や基地を1人で製作しながら籠っている者です。
(YouTubeも現在140,000人突破）